Epreuve de Microbiologie Alimentaire S5 : Intoxication

Epreuve de Microbiologie Alimentaire S5 : Intoxication

C'est l'examen de microbiologie alimentaire, du filière Agro-alimentaire S5, Alors commençons de le résolver.

Exercice1 : 

A1: La démarche à suivre pour identifier le plat responsable de cette intoxication selon les étapes suivantes :

• Pré-enrichissement : 

     En fait, à chaque plat (repas) on doit faire toutes ces choses là ,
premièrement on prend 1g de notre échantillon plus 9ml d'eau distillé dans un sachet stérile, puis on passe au broyage dans un STOMACHER pendant 2 à 3 minutes.
 Après le broyage l'incubation à une Température adéquate, pour les Coliformes Totaux ( 30 à 37°C ) et pour les Coliformes fecaux ( 40 à 44°C ).

• Enrichissement : 

on prélève un volume de 0,1ml ( dans un Tube à essaie et onle Enrichit dans un milieu d'enrichissement sélectif à une température adéquate pendant 24H.

• Isolement : 

Après la préparation de notre échantillon on le met à une Ensemencement dans un milieu BCP ou BLVB pendant 24H.

• Identification ( Confirmation ) : 

     Après l'ensemencement on va obtenir des colonies, L'étape suivante c'est le Repiquage des colonies suspectes sur la gélose nutritif , puis l'incubation à une température adéquate pendant 24H.
  Ensuite, on doit faire les Tests Biochimiques sous forme de La Galerie API , qui est des tests Biochimiques ( 20 Tests ) dans des tubes, ( Incubation à 37°C pendant 24 Heurs ) .
   → On peut ajouter de l'huile pour assurer l'anaérobiose.

    B -1- L'origines de contamination
  ● pour la salade non cuite :
          - Manque d'hygiène
          - Manipulateur malade
          - Porteur sein
          -Source de contamination croisé
          -Source endogène
  ● pour la salade cuite :
          - Manque d'hygiène
          - Manipulateur malade
          - Porteur sein
          -Source de contamination croisé
       -2- 
            ▶ cuire la salade
            ▶ un refroidissement rapide
       -3- 
          ■ Système immunitaire
 ( une diminution des défenses immunitaires dû à l'âge, la fatigue, la maladie...)
          ■ La dose infectente

   Exercice2 : 

  C'est la fermentation lactique : au début, c'est la Streptococcus Tharmophilus qui se développe plus rapidement en premier et produit l'acide lactique plus un peu de gaz sous forme de dioxyde de carbone.
   L'abaissement de PH et la présence de ces substances vont petit à petit Activer la croissance de Lactobacelus Bulgaricus qui est plus Acidophyle.
   La croissance de Streptococcus Thermophilus va être inhibée par l'augmentation d'acidité du milieu (C'est l'Amensalisme ).
   La Lactobacelus Bulgaricus fait hydrolyser la caséine, et par conséquent le rapprochement des substances du lait ( Protéines ), qui donne la consistance au lait pour former du Yaourt.
    Les Pôts de yaourt se mets au froid (4°C) pour arrêter la fermentation.

   Exercice3 : 

Type1: Fromage à pâte Pressé Cuite (Ementale)
   □ Bactéries Lactiques : ( LB - ST )
il produisent l'acide lactique qui abaisse le PH ( le milieu devient Acide ), qui va alors agir sur la texture "Coagulation", et ça avec la présure.
   
   □ Propionibactèriumes :
  Lors du séjour en cave chaud les Bactéries propioniques fermentent l'acide lactique produit par les Bactéries Lactiques en Acide propionique avec dégagement d'une quantité importante du gaz sous forme de CO2.
   Le dégagement de CO2 provoque des ouvertures (Trous).
   Les Propionibactèriumes participent également à la formation du goût du Fromage.

Type2: Fromage à pâte molle et à croûte fleuri (Camembert)
    □ Les Bactéries coryonéformes (Brevibacterium, Arthrobacter)
leur rôle est d'inhiber les microorganisms pathogènes, en plus les coryonéformes constituent les bactéries de surface, Ont un potentiel de production important : Ester, Hydrocarbures...
    □ Les bactéries Lactiques :
ne sont pas utiles que par leur activité acidifiante, ils ont des effets importantes au niveau de l'affinage grâce à la production du composés aromatiques à partir du lactose et du citrate (Ethanol, Diacétyl...).
    □ Kluyveromyces :
Fermentent le lactose et produisent des arômes.
    □ Géotrichum candidum :
Leur développement est à l'origine d'une augmentation du PH, et par conséquent assouplissement de la pâte, et croissance des Bactéries de surface qui sont Acide - sensibles.
    □ Pénicillium cammemberti :
Sont des moisissures interviennent au cours de l'affinage par leur aptitude et leur leur disacidification de la pâte, ainsi la production d'enzymes proteolytiques et lipolytiques.