C'est l'examen de Technologie de Conservation et Transformation des Aliments, du filière Agro-alimentaire S5, Alors commençons de le résolver.
Exercice1 :
Mettre l'aliment sous atmosphère contrôlée (modifié):
La conservation se fait dans des enceintes Thermocontrôlées avec modification des gazes qui constituent le milieu extérieur de l'aliment, avec cette technique on peut garder des pourcentages bien précises et qui l'on veut.
Mettre l'aliment Sous Vide :
Le mis sous vide des denrées alimentaires permet de réduire la quantité d'air dans l'emballage, donc de ralentir l'action ou l'effet de l'O2, C'est à dire assurer L'Anaèrobiose.
Exercice2 :
L'appertisation: consiste à une stérilisation des aliments dans leur emballage (boîte métalliques ...), et sont bien sûr fermés pour empêcher l'air d'entrer ainsi de ne pas changer la Température.
Exercice3 :
Comme vous voyez dans la figure, pour l'activité enzymatique sa Température préférable est de 0C° jusqu'à 50C°, pour les moisissures sont bien développés dans une température optimale de 15C° à 30C°, et pour les bactéries mésophyles ( la majorité des bactéries pathogènes sont mésophyles ) vont bien activités à une température supérieur à celui des bactéries mésophyles, il s'agit de30C° à 45C° .
→ Mais c'est le contraire pour les bactéries Thermophyles comme leur nom l'indique ils aiment la Température, vont donc bien se développées même à des températures très élevés 65C° .
→ Alors pour éviter la croissance des microorganismes il faut donc mettre les aliments dans des températures près de -10C° à -5C° pour arrêter la détérioration dû au développement des micro organismes.
→ainsi pour éviter toute forme de détérioration (l'altération), que se soit celui qui est dû au microorganismes ou à des enzymes existent déjà dans l'aliment (Brunissement enzymatique, non enzymatique ...), il faut alors garder la température de congélation <-15 .
Exercice4 :
La quantité d'eau évaporée :
On a : M = C + E
et : M×m% = C×c%
donc : C=M×(m%/c%) = 1000×(15/60)
C=250Kg/h
Alors : E = M - C = 1000 - 250
E=750Kg/h
→ Donc la quantité d'eau évaporée par heur est 720g.
Exercice5 :
Q1: Le Tableau indiquant l'évolution de l'extraction entre l'état initiale et l'état final d'équilibre :
Solvant1 Solvant2
État initiale n0 0
État intermédiaire n0 - x x
L'équilibre n0 - xéq xéq
Q2: L'expression du rendement R en fonction de K, V1 et V2 :
On a : K = [A]org / [A]aq
= (Xéq/V2) / ((n0-Xéq)/V1)
= Xéq×V1 / V2(n0-Xéq)
et : KV2n0 - KV2Xéq = XéqV1
=> kV2Xéq + XéqV1 = KV2n0
=> Xéq(KV2 + V1 = KV2n0
=> Xéq = KV2n0 / Kv2 + V1
Alors : R = Xéq / n0
R = KV2 / KV2 + V1
Exercice6 :
Le temps de réduction décimal à la température (t) est comme suivant :
Dt = No/10
N0 : Nombre de la population initiale à la Température (t).
Dt : Le Temps de réduction décimal à la température (t).
Alors dans ce cas :
Dt = 5×100000 / 10 = 50000
Exercice7 :
Q1: Le diamètre (d) des particules totalement retenue dans le décanteur :
On a : Vs = Q/S = 90 / 3×6
Vs = 5m/h
et : Vs = d2(£s - £l)g / 18n
Vs = d2(2500-1000) × 9,81 / 18×0,001
=> d2×(1500/18×0,001) ×9,81 = 5
=> d2×817500 = 5
=> d2 = 5/817500 = 6,11× 0,0000001
Alors : d = 0.00247m
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