Travaux Dirigés de Module Technologie de Conservation et Transformation des Aliments : La Filtration et L'Hydrodistillation
Sont des exercices du module Technologie de Conservation et Transformation des Aliments : ( Filtration et Hydrodistillation ), du filière Agro-alimentaire S5,
Alors commençons à les résoudre.
Exercice1 :
L'alimentation en fluide dans la filtration tangentielle est parallèle au filtre, ce qui permet de ne pas tomber dans le colmatage, mais par contre pour la filtration frontale l'alimentation en fluide est perpendiculaire à la surface du filtre ce qui faire parvenir au bouchage (Colmatage) des retentas à la surface du filtre.
→ Alors la filtration tangentielle a un bon résolution que la filtration frontale surtout pour les petites particules.
Exercice2 :
Le seuil de coupure : est le diamètre des particules les plus grosses qui passent dans le filtrat.
Exercice3 :
Tandis que l'eau seul qui passe à travers le filtre, alors il s'agit de L'Osmose inverse.
Exercice4 :
Q1/ Calculer V1 :
V1 = 5,235 × 10^(-7) m/s
Q2/ L'expression de la vitesse V2 :
V2=[W^(2) × Rc × (£ - £') × r^(2)] / 18n
Q3/ : L'accélération centrifuge :
On a : accélération = W^(2) × r
= [(2π×1500 / 60)^(2) ] × 10 × 0,1
Alors : accélération = 2467m/s2
La vitesse V2 :
on a :
V2=[accélération×(£ - £') × r^(2)] / 18n
Alors : V2 = 0,000131m/s
Q4/ :
V2 / V1 = 251
=> Alors la décantation par force centrifuge se fait 251 fois plus vite que la décantation par pesanteur.
=> L'intérêt de la centrifugation est d'accélérer la vitesse de décantation, donc de réduire le temps de décantation .
Exercice5 :
Q1/ Hydrodistillation : ou l'entraînement à la vapeur est une extraction liquide/liquide, Méthode de séparation basé sur la différence de température d'ébullition des composants d'un mélange.
Principe : Il s'agit de la distillation d'un mélange d'eau et d'un produit naturel, lors que l'on chauffe ce mélange les arômes du produit sont entraînés par la vapeur d'eau afin l'obtenir un distillat (les arômes).
Q2/ Constituants du distillat :
■ Phase organique constitue de l'huile.
■ Phase aqueuse qui est de l'eau.
Q3/ Volume de l'huile essentielle :
On a : 250ml → 100%
V → 1,5%
Alors : V = (250×1,5) / 100
V = 3,75ml
Q4/ :
Phase organique : ( Cyclohexane + Huile )
Phase aqueuse : ( Eau )
Q5/ Les propriétés que doit avoir le solvant Cyclohexane :
● La solubilité dans l'eau
● L'affinité pour le produit
Exercice6 :
La quantité d'eau évaporée :
On a :
C = M× (m% / c%) = 1000 × (10/30)
C = 333,3Kg
Et : M = E + C => E = M - C
Alors : E = 1000 - 333,3 = 666,6Kg/h
Exercice7 :
Q1 : La phénomène responsable de cette coloration est le brunissement enzymatique.
Q2 : Les acides (acétique, citrique) jouent le rôle d'inhibiteurs du brunissement, la formation de la polymèr brune dans la pomme.
Exercice8 :
1/ ■ Réfrigération et Congélation Surgélation :
→ inhibe l'activité métabolique de la plupart des germes pathogènes et d'altération.
2/ ■ Pasteurisation et Stérilisation et Cuisson (...) :
→ Détruire les microorganismes.
3/ ■ Séchage et Lyophilisation :
→ Dans l'absence d'eau les microorganismes ne peuvent pas se développer.
4/ ■ Sous vide et Mise en boîte :
→ Les microorganismes ne peuvent pas se développer dans l'absence d'O2.
5/ ■ Ionisation et Radiations non ionisantes :
→ Éliminer et tuer les microorganismes.
6/ ■ Salage et Sucrage :
→ Les microorganismes ne peuvent pas se développer en absence de l'eau par ce qu'il est lié au sel et sucre.
7/ ■ Fumage :
→ Ces antiseptiques ont l'effet de détruire les microorganismes.
Exercice9 :
Les étapes de fabrication de sucre en morceaux à partir du betterave :
- Lavage du betterave.
- Découpage.
- Diffusion.
- Chaulage.
- Carbonation.
- Filtration.
- Evaporation.
- Cristallisation.
- Essorage.
- Séchage.
- Conditionnement.
Exercice10 :
■ Pour le yaourt ferme, la fermentation se fait après le conditionnement en pots.
■ Pour le yaourt brassé, la fermentation se fait avant le conditionnement en pots.
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