Examen de Module Technologie de Conservation et Transformation des Aliments : la Décantation et la Distillation discontinue

Exercices de Module Technologie de Conservation et Transformation des Aliments : la Décantation et la Distillation discontinue 

Sont des exercices du module Technologie de Conservation et Transformation des Aliments : ( Décantation et la Distillation discontinue ), du filière Agro-alimentaire S5, Alors commençons à le résoudre.


Exercice1 : 

Action du Froid : 
         Réfrigération :  C'est l'abaissement de la température de (4C° à 8C°) ce qui permet d'inhiber ou ralentir la croissance de certains bactéries (Thermophyls , mésophyles). Il permet une conservation de quelques jours.
         Congélation :  Consiste à abaisser la température (-15 à-18), et par conséquent l'eau de l'aliment devient indisponible pour les bactéries, tel que la plupart des bactéries ne peuvent pas se développer à cette température ( Thermophyls, mésophyles, psychrotrophes ).
          Surgélation :  Est une technique de refroidissement brutale ( -35 / -196 ) puis garder à la température de congélation.  Tout l'eau devient indisponible pour les bactéries, à cette température toutes les bactéries ne peuvent pas se développer ( Thermophyls, mésophyles, psychrotrophes et aussi les cryophyles ).

Action des Hautes températures : 
        Pastorisation : Consiste à soumettre les aliments sous une température compris entre (65C° / 100C°), puis de les refroidir brutalement. Il a pour objectif de détruire quelques microorganismses.
        Stérilisation : Est un traitement thermique à une température supérieur à 100C° pendant quelques secondes.  Il permet de détruire la plupart des microorganismses.
        Stérilisation UHT : C'est une stérilisation réalisé à une température compris entre (135C° / 150C° ).

Modification du PH : 
            Acidification : C'est une technique dans laquelle on a joute des acides pour but d'abaisser le PH pour acidifier le milieu. Les bactéries ne peuvent pas se développer à des PH Très acides (<4).
   → les réactions d'altération chimiques, enzymatiques ou microbiologiques sont influencées largement par le PH du milieu comme suivant :
        ● Modification de la disponibilité en métaux. 
        ● La perméabilité membranaire.
        ● L'activité métabolique. 


Elimination totale ou partielle d'eux : 
           Séchage : Consiste à éliminer totalement ou partiellement l'eau de l'aliment u soleil ou dans un four.
L'eau est un élément très important pour le développement des microorganismses, donc l'absence de ce facteur essentiel permet de stopper ou ralentir le développement des microorganismses.
            Lyophilisation : Est une technique de séchage par congélation brutal avec sublimation sous vide.
    Cette technique permet d'éliminer l'eau, par passage de l'état solide à l'état gazeuse sans passer par l'état liquid.
    L'élimination d'eau permet de stoper ou ralentir le développement des microorganismses.
            Fumage : ( Fumaison ) 
C'est une technique qui consiste à soumettre les aliments ( viand,poissons ) à la vapeur chaud ou à la combustion des végétaux, ces derniers dégagent des composés gazeuses.
      Cette opération permet de conserver les aliments grâce à l'action combinée de la dessiccation par la chaleur, et les antiseptiques contenues dans l fumée.

 Réduire la disponibilité en eau : 
            Salage : Consiste à soumettre les aliments, à l'action du sel ( l'ajoute du sel ) .
    Les particules ( ions Na+,Cl- ) vont faire des liaisons covalentes avec les molécules d'eau de l'aliment.
    L'eau devient liée, Alors il est indisponible pour les réactions notamment pour les microorganismses, et par conséquent le développement des microorganismses va être stoppé ou ralenti, l'aliment est conservé à plus longue durée.
              Sucrage : C'est l'ajoute de sucre à des denrées alimentaires pour les conserver.
    Les molécules du sucre vont faire des liaisons covalentes avec les molécules d'eau de l'aliment. L'eau alors devient lié, il est indisponible pour les microorganismses, et par conséquent le développement des microorganismses sera stoppé ou ralenti.

Remplacer l'air par un gaze : 
             Un atmosphère contrôle ( Modifié ) : 
     mettre les aliments sous atmosphère contrôlé, c'est de les mettre dans des enceintes thermocontrôlées avec modification des gazes qui constituent le milieu extérieur de l'aliment.
     Avec cette technique on peut garder des pourcentages bien précises de l'aire, et qui l'on veut. Il permettra de maîtriser au mieux la maturation des denrées alimentaires.
           Suprimer totalement l'air : 
C'est de maintenir les denrées alimentaires sous vide.
   Cette technique permet d'éliminer un élément essentiel au développement des microorganismses, C'est l'O2 .
   L'absence de ce facteur essentiel permet de stoper ou ralentir le développement des microorganismses.

Exposition au rayonnement :
           Ionisation: C'est de soumettre des denrées alimentaires à l'action des radiations ionisantes pour les assainir ou les stériliser.

Exercise2 : 

1/ La longueur minimale (L) du décanteur pour que la séparation puisse avoir lieu : 

On a : Vs= [ d^(2) × (£p-£l) ] / 18n

 Vs = [0,0001×(1,15-1,01)×1000] / [18× 0,0012]

    Alors :  Vs = 0,648m/s


   Et   :   Vs= Q/S= Q/(L×l×h)

           => H= Q / (Vs×l×L)

           => H= 10 / (0,648×1×2)

      Alors :   H = 7,71m


Exercice3 : 

1/
    La masse du résidu : 
     
       On a : F = D+W <=> W = F - D
                   W = 400 - 55

       Alors : W = 345Kg

    Le titre massique du résidu : 

    On a :

Xf=12%   → 400Kg ===> 48Kg

XD=83% → 55Kg ==> 83% × 55 = 45,65

Xw=? → 345Kg ==> 48 - 45,65 =2,35Kg

     Donc : Xw = (48 - 45,65) / 345
                 Xw = 0,68%
 

     Ou :

Xw= (12%×400) - (83%×55) / (400 - 55)]

              Xw = 0,68%