Examen Rattrapage : Technologie de Conservation et Transformation des Aliments : L'activité de l'eau et L'extraction par solvant

Examen Rattrapage : Technologie de Conservation et Transformation des Aliments : L'activité de l'eau et L'extraction par solvant 

     Est un examen du module Technologie de Conservation et Transformation des Aliments : ( L'activité de l'eau et L'extraction par solvant  ), du filière Agro-alimentaire S5
 Alors commençons à les résoudre.

Exercice1 :  
  □ Si l'activité de l'eau (aw) dans l'aliment ce lui qui favorise le développement des microorganismes, donc la durée de conservation est courte.
  □ Si l'activité de l'eau (aw) diminue dans l'aliment, donc la durée de conservation de notre aliment edt longue.

Exercice2 :  
    dans le décanteur horizontal on a :
   
          Tr = H/Vs = 3/0,18 = 16,6s

   Alors le temps de rétention est :

               Tr = 16,6s

Exercice3 :  
     Phase1 : Chauffage du mélange de M en M'
     Phase2 : Ébullition à température constante.
     Phase3 : Condensation de la vapeur en C1
     Phase4 : Nouvelle ébullition de condensat (C1) et condensation en C2
      XA : Fraction molaire du mélange (M)
      YA : Fraction de condensation de la vapeur C1

Exercice4 : 

  Le mécanisme d'action du PH acide sur la conservation des aliments : 
→ Le PH des produits alimentaires se situe généralement entre 2 et 7
→ Les produits alimentaires acides dont le pH inférieur à 4,5 sont considérés relativement stables.
→ Leur stabilisation par la chaleur nécessite un traitement moins sévère comme la pasteurisation pour éliminer les levures et les moisissures et quelques bactéries acidophyles, tel que aucune espèce n'est sporulante.

Exercice5 : 

Q1 : Le choix d'un solvant se distingue selon : 

1. Solubilité dans l'eau. 
2. Affinité pour le produit.       

   donc pour notre cas il faut choisir l'éther car :
       ◆ il est non miscible à l'eau.
       ◆ il est soluble avec le produit.

Q2 Le nombre de mol n0 de vanille naturelle : 

   On a :    n0 = C0 × V0

                       = 10^(-2) × 40 × 10^(-3)

   Alors :   n0 = 0.0004 mol


Q3 La molarité de vanille naturelle dans la phase aqueuse : 

   Maq = Caq = 0,001mol/l

Q4 La molarité de vanille naturelle dans la phase organique : 

On a :
   Morg = Corg =C0 - Caq = 0,01 - 0,001

        Alors : Morg = 0,009mol/l

 Q5 La concentration en vanille naturelle dans cette phase organique : 

   Corg = Morg = 0,009mol/l

 Q6 Le coefficient de partage K : 

   On a : K = [E]org / [E]aq = Corg / Caq

              K = 0,009 / 0,001

    Alors :    K = 9

  Q6 Le rendement R de cette extraction : 

  On a : R= norg / n0 = Xéq / n0

       Xéq = (n0×V1×K) / (V0 + V1×K)

       Xéq = (0,0004× 40×9) / (40 + 40×9)

     donc    Xéq = 0,00036mol
 
  Alors :   R = 0,00036 / 0,0004 = 90%


Exercice6 : 
    Le raffinage de l'huile est un procédé permettant de purifier l'huile pour lui confère sa qualité nutritionnelle.
    Le raffinage consiste en plusieurs étapes :

1/ égommage ou démucilagination : 
 →Purification permettant d'éliminer les gommes et les phospholipides.

2/ La neutralisation à la Saude caustique : 
  → permettant de purifier l'huile de ces acides gras libres et autres impuretés.

3/ Le blanchiment ou décoloration de l'huile : 
   → permettant d'éliminer les pigments et substances de l'huile.

4/ La désodorisation : 
   → procédé qui permet d'éliminer toutes les substances odorantes de l'huile et de lui donner odeur et goût neutres.